從實物上看,大曲大,小曲小。大曲成磚樣,所以有的人也把大曲叫做磚曲,一般一塊磚曲大約2到3公斤,使用時,粉碎,摻進糧食中發(fā)酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球狀,如鵪鶉蛋,或者更大一些,如雞蛋,一般大。
其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麥和小麥以及豌豆為原料,而小曲則是以米粉或者米糠為原料,還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料,加之少量白土作為填充料。其中大曲可根據制曲的工藝不同,分為高溫大曲和中溫大曲,而中溫大曲,又可分為清茬曲,后火曲和紅心曲。當然,除了以工藝為依據區(qū)分,也可根據香型進行區(qū)分,比如分為:醬香型大曲,濃香型大曲,清香型大曲。
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